牛 すじ 低温 調理。

大学の専攻は生物でも調理でもなく数学で、現在は料理の世界とは関係のない企業で会社員として働いているそうだ。

真空と低温を組み合わせて作る料理なのだ。

でも値段が高いんじゃないの?って思うかもしれませんが、 1人前で648円(税込み)なので気軽に購入できるところがいいです。

今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求め長過ぎる調理時間をどこまで削れるか確認します。

ローストビーフやステーキを低温調理するときに必要な加熱温度、時間を調べました。

肉をオーブンで加熱するとき、熱気による温度上昇と、肉から水分が蒸発する際の気化熱による温度低下が同時に起こっていて、この2つの均衡で肉の温度が決まるんです。

この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。

お分かりいただけましたでしょうか?. 今日は2018年8月22日です。

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ローストビーフみたいなのが理想です。 40時間経過した辺りからあれこれと… 下茹でしてから調理に入った肉ですが、その時に熱を入れすぎた為、硬くなってしまった。 そこで、英語の論文などを調べて低温調理について独自に研究を重ね、ブログなどで情報を発信しているNickさんに、低温調理の際の加熱のコツを聞いてきました。 なので、デジタル温度計を大きな鍋に挿して、ジップロックの空気を抜いたサーロインステーキをたっぷりのお湯に沈めてあげれば、15分に一回ぐらい温度を確認するだけでOKなんです。 個人的にはこの温度の牛ヒレ肉が一番好き。 ちょっとお高いけど、燻製や干物作りの強い味方だ。 そこは論文ベースで新しい知見が出るたびにアップデートされていくものなので。 低温調理を簡単に説明するなら、タンパク質から水分を逃さない程度の温度で殺菌して美味しく食べちゃおうって調理法です。 「レア」や「ミディアムレア」が柔らかくて美味しいのはもちろんですが、 「ミディアムウェル」、「ウェルダン」といったよく焼きのお肉も低温調理で火を入れることで、比較的水分も残して柔らかい感じの仕上がりになるなーと。
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